Marku, naposledy jsme s Vámi vedli rozhovor, když jste ještě působil jako šéfkuchař hotelu Kempinski Hybernská. Můžete nám v krátkosti shrnout, co se od té doby událo?
Po sedmi letech a odchodu značky Kempinski z pražského trhu jsem navázal spolupráci s 5* luxusním hotelem Augustine, A Luxury Collection Hotel v Praze. Tady jsem strávil 5 let a k ukončení pracovního poměru došlo letos v červnu.
Jak víme, byl jste jedním z členů poroty oblíbené kuchařské show Masterchef Česko.
Je něco, co Vás u soutěžících opravdu nejvíce překvapilo?
Co mne určitě překvapilo bylo to, co všechno amatérští kuchaři umí a dokáží…! Je samozřejmě něco jiného připravit jídlo pro 40 lidí v reálném gastroprovozu než jedno individuální menu, ale to, jak se na to pečlivě a se zájmem připravovali, hledali na google nebo youtube možnosti přípravy jídel a následně nám výsledek prezentovali, to bylo obdivuhodný. Především proto, že laťku jsme myslím nastavili dost vysoko.
Brzy chystáte otevření nové restaurace. Na jaký koncept se můžeme těšit a co nám o tom už můžete prozradit?
No to vám právě ještě prozradit nemohu ?, ale mohu říci, že budeme nabízet středoevropskou kuchyni a to schválně, protože Čechy jsou malý region a nechceme být vázáni jen na jeden směr kuchyně. Jelikož se restaurace bude nacházet ve Šporkově paláci přesněji řečeno v prostorách bývalé prvorepublikové banky, tak se taky nabízí směrovat na Rakousko – Uhersko a První republiku a to celý ve spojení s unikátním grilem. Nechte se překvapit!
Je to poprvé, co budete mít na starost provoz restaurace, která není součástí hotelu. V čem je to pro Vás jiné a je něco čeho se obáváte?
Je to jiné v tom, že restaurace stojí na svých vlastních nohách. Restaurace v hotelu je finančně zálohována hotelem, tady ne. Tady si bude muset restaurace na sebe vydělávat. A ještě je to jiný v tom, že nebudu mít room service, amenity a další vedlejší oddělení, která najdete v luxusních hotelech.
Ale obavy jsou při každém otevření nového provozu stejné, jestli to je loď, hotel či restaurace je jedno… Bude byznys?! Ale to je normální a patří to k tomu.
Co si osobně myslíte o aktuálním vývoji a stavu gastronomie v Čechách, vnímáte pozitivní posun?
Já si myslím, že určitě posun je a je pozitivní. Jen mně trochu mrzí, že třeba v Budapešti je ten posun mnohem větší, a to díky tomu, že se kreativní koncepty rychleji zrealizují. Nemyslím si, že vaří lépe, ale koncepty se prostě rychleji uskuteční a mají podporu. Údajně tomu tak je i ve Varšavě. Jsou prostě rychlejší než my…
V České republice je aktuálně velice nízká nezaměstnanost a zájem o vyučení se v kuchařském oboru dlouhodobě klesá. Čím dokážete nalákat a motivovat svůj tým a je něco, co byste chtěl doporučit budoucím generacím?
Nevím, čím „nalákat“ kuchaře, aby pracovali v mém týmu, ale za celou svoji kariéru jsem vždycky kladl důraz na férové jednání. Jsem zastáncem toho, že jak se šéfkuchař chová ke svému týmu, tak se pak tým chová ke svému šéfkuchaři. Je jasný, že občas to nejde, kuchyň je horké prostředí, a to nemyslím jenom teplotou, ale i hlavou, je to někdy prostě výbušný…Vždy se proto snažím vytvořit stabilitu, ve které se bude tým cítit dobře. Ani zde nenabízíme nějaké „extra platy“, ale nabízíme stabilní a příjemné zázemí. Bude to krásné pracovní prostředí, budou zde 4 kuchyně, jedna bude kompletně otevřena v prostoru restaurace, ale to už prozrazuji až moc ?
Máte něco, co byste doporučil mladým lidem, kteří přemýšlí o oboru Kuchař a nemohou se rozhodnout? Nebo spíš, doporučil byste svůj obor vůbec?
Já svoji práci naprosto miluji a nikdy jsem neřešil, jestli to opravdu chci dělat nebo ne. Práce kuchaře je náročná, ale je to také hodně kreativní. Záleží i na tom, jakým typem kuchaře chcete být. Můžete vařit v restauraci, která nemění jídelní lístek, má jasně předepsané suroviny a na tom založený úspěch a tam se pak kreativně moc nevyřádíte. Anebo, můžete se dostat do kuchyně, kde kreativita nezná mezí, můžete si hrát se surovinami a budete mít příležitost seznámit se s různými způsoby přípravy jídel a opravdu si ten obor užít. Co bych doporučil mladým kuchařům, kteří teď dokončí školu? Hlavně, ať moc nespěchají na vyšší pozice. Vaření je o tom, že neustále nabíráte zkušenosti a posouváte se dál…Není možné se považovat po třech letech školy za hotového kuchaře. Jste sice připraveni na profesionální vaření, ale teprve teď se začnou nabírat ty správné zkušenosti a vytvoříte si svůj vlastní směr. Bohužel dnes mladí většinou chtějí vysoký plat a pozice hned, ale o tom tento obor není. Doporučení tedy je, aby se nejprve v našem oboru opravdu našli, ať se nejprve soustředí na sebe a naberou co nejvíce zkušeností!
Než se rozloučíme, prozraďte nám prosím ještě – jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo a kdo ho vaří?
To je velice těžká otázka. Nemám vyloženě svoje oblíbené jídlo. Mám jídlo rád obecně a je to různé. Ale musím přiznat, i když to zní jako klišé, že mám opravdu rád jídlo mé maminky. Moje máma je velice dobrá kuchařka a mám třeba rád, když doma udělá pečeného králíka se svým domácím bramborovým knedlíkem a se svým domácím nakládaným zelím. Mám prostě rád ty její opravdu klasiky, a to na perfektní úrovni.
Marku, moc děkuji za rozhovor a ať se Vám v nové restauraci daří!
Pan Marek Fichtner, rodák z adršpašských skal, započal svoji kariéru jako kuchař v domácím prostředí hotelového provozu v Adršpachu. Jeho kariérní vzestup však záhy nabral raketového tempa. Kometa jeho profesního vĕhlasu proletĕla Švýcarskem, Nĕmeckem, Irskem i zámořím. Na dva roky zakotvil též na pozici Chef de Cuisine v pĕtihvĕzdičkovém hotelu v Saudské Arábii. 7 let působil jako Executive Chef v hotelu Kempinski Hybernska a po odchodu značky Kempinski navázal spolupráce s hotelem Augustine, A Luxury Collection hotel. Marek Fichtner se televizním divákům představil v porotě soutěže TV Nova MasterChef Česko a nyní chystá otevření nové restaurace ve Šporkově paláci.
https://cs-cz.facebook.com/marafichtner/
Přečtěte si také starší rozhovor s Markem Fichtnerem
Natalie Hoffmann
Recruitment Consultant
Agentura Dream Job s.r.o.
personální agentura
recruiter@dream-job.cz
