Pan Luděk Procházka je v Čechách a na Slovensku průkopníkem, propagátorem a lektorem techniky zvané carving. Technikou vyřezávání zeleniny a ovoce se zabývá od roku 1998. Je vítězem několika prestižních soutěží v oblasti carvingu, získal řadu zlatý medailí. Nejcennější je pro něj ta ze světové Kuchařské olympiády IKA 2004, kde získal i max. počet bodů a tím pádem celkové prvenství. V roce 2009 obdržel zlatou medaili M.D. Rettigové, kterou zaštiťuje Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Pan Procházka je též majitelem prvního českého carvingového studia CZECH CARVING STUDIO s.r.o., výrobcem a designérem vlastního carvingového nářadí a pomůcek „LP professional“. Podílel se na řadě zajímavých zakázek. Dekoroval Club Chefs des Chefs v roce 2005, zasedání Měnového fondu a Světové Banky v Praze v roce 2000 či znovu otevření hotelu Imperial v Karlových Varech v roce 2003. O své činnosti sepsal čtyři odborné knihy a některé vyšly i v zahraničí – v Rusku, Polsku, na Ukrajině, v Brazílii. S úsměvem říká, že „řezat“ se dá do všeho, sám však má nejraději dýně a melouny.
Mohl byste nám prosím představit Vaši profesi zeleninový carving a povědět, jak jste se k ní dostal?
Vyřezávání jsem poprvé viděl v roce 1985 v hotelu Ambassador v Praze, kde jsem se učil a tehdy se tam připravovali singapurští kuchaři na tehdy známou soutěž Gastroprag. Následně jsem to zhlédl ve větší podobě právě na uvedené výstavě. V roce 1994 jsem měl možnost dělat s čínským kuchařem, který ve volnu řezal. V tu dobu mě vůbec nenapadlo, že bych řezal sám nebo se tímto oborem dokonce živil. První vážnější pokusy začaly u mě až v roce 1998. A trochu mě i namotivovala soutěž Gastro Hradec, kde v roce 1999 byla poprvé vypsána „artistika“ (tehdy jako „zvláštní výrobek“).
Je to Váš koníček nebo profese?
Začalo to koníčkem, ale jak se začalo dařit na soutěžích v zahraničí, zájem se zvyšoval. Měl jsem asi to štěstí, že jsem byl první, kdo se tomu v České republice začal věnovat. Také jsem aktivity v carvingu rozvíjel různým směrem – kurzy, nářadí, zakázky, soutěže, další akce, tak od roku 2001 už dělám jen carving.
Co všechno umíte vyřezat?
Co se týká materiálu, tak se nebráním ničemu. Řežu do dýní, melounů, papáji, klasické zeleniny jako je mrkev, bílá ředkev, červená řepa, kedlubna, celer, atd.. Ozdoby lze dělat i z pórku, cibule nebo natě červené řepy.
Pokud máte na mysli motivy, tak nejčastěji se řežou květinové motivy, hodně zvířata. Svou roli hraje i hloubka řezu. Já rád řežu poloplastiky v kombinaci s 3D motivem na dýních a melounech. To už je náročnější, protože musíte hlídat to, co má být více vystouplé a co méně. Náročná je i technika 3D. Zde se často využívá lepidlo na slepení částí. Ale zakázky se převážně týkají melounů, kytic a dýní.
Co považujete za svůj největší úspěch na poli carvingu?
Mě se podařilo uspět na Světové kuchařské olympiádě už při první účasti v roce 2000, kdy jsem se dostal do zlatého pásma. Na vysvětlenou musím říci, že komise může určitou medailí ohodnotit více prací. Do zlatého pásma jsem se dostal ještě v letech 2004 a 2008. Při mé druhé účasti moje práce zaujala komisi natolik, že jsem dostal maximální počet bodů od všech komisařů a získal speciální medaili, která má přesný název „zlatá medaile s vyznamenáním“. To v konkurenci skoro 150 prací v průběhu čtyř dní bylo pro mě šokem a dodnes to považuji za svůj největší úspěch.
Jaké jsou nyní nejnovější trendy na poli carvingu?
Trendem posledních let na našich soutěžích jsou jemnější řezy. Jak říkáme my řezbáři „thajský styl“. A samozřejmě pokud se spojí s 3D motivy, tak šance na úspěch u soutěží se zvyšuje.
Jsou v České republice nějaké další carvingové soutěže?
Ano jsou, na velmi dobré úrovni. Zastihli jsme včas nástup carvingu v Evropě, poprvé se tak stalo v roce 1999 v Hradci Králové. Na Gastru v Hradci pořádáme speciální carvingovou soutěž. Od roku 2015 budou dokonce tři disciplíny. V Třebíči děláme nyní Melounový Šampionát (navazuje na Melounový Festival), a na podzim chystáme Dýňový Šampionát. Určitým mezníkem byl rok 2009, kdy se Praze konal historicky první evropský šampionát, který byl zaměřen na melouny.
Je zapotřebí uměleckém nadání či „stačí“ být manuálně zručný s trochou fantazie?
Výtvarné předpoklady Vám mohu výrazně pomoci, zvětšuje se šance na rychlé pokroky a ty pak motivují do další a náročnější práce. Nicméně znám řadu účastníků, kteří sice neoplývají extra výtvarným nadáním, ale s chutí a nadšením řežou. Z laického hlediska i mnohdy ne dokonalá práce se může líbit a zaujmout.
Pokud by měli čtenáři zájem o carving, kde Vás najdou?
Určité jednodušší motivy se může naučit skoro každý. Já v programu Carvingové Akademie mám dva základní kurzy. Určité motivy zvládne skoro každý, ale pak jsou zde ozdoby, kde se jasně ukazuje citlivost, přesnost, preciznost. Velmi důležitá je technika řezání. Bez ní i nadaný člověk může mít u určitých motivů problém. Někdy stačí drobnost v držení nebo sklonech a výsledek je jiný. To jsou věci, které oproti knížkám či videím, pochytíte především na kurzu a u lektora, který má zkušenosti. Mě samotného těší, když vidím pokroky nadšenců carvingu. I proto děláme nejen kurzy, ale i soutěže. Tam se mohou talenti rozvíjet….
Jak Vám napadají témata k řezbě?
Občas zajdu do nějakého obchodu, kde prodávají 3D motivy na dekorace.
Kompozice na soutěže a výstavy jsem často vymýšlel na cestách autem. V hlavě jsem si rovnal, jaké motivy bych vytvořil, jaký by byl postup…. Pamatuji si, že cestou domů z první olympiády jsem si vymyslel téma na druhou. Postupně jsem si to „piplal“ a kreslil na papír. Doporučuji všem, aby nové nápady hned přenášeli na papír. Vrátit se k nim můžete později.
Musíme mít na carving nějaké speciální vybavení nebo stačí pouze nůž?
Na jednoduché motivy stačí ostrý zeleninový nůž. Na jemnější motivy je speciální tzv. „thajský nůž“. Na řadu motivů zejména začátečníkům mohou pomoci speciální dlátka na zeleninu a ovoce. V dobách, kdy jsem s carvingem začínal, jsem dlouho nemohl sehnat odpovídající nářadí. Proto jsme si udělali vlastní značku „LP professional“ podle našich představ, kde máme pár speciálních kousků oproti jiným. Na kurzu si účastníci mohou všechno vyzkoušet sami a přesvědčit se co potřebují pro začátek. To je určitě lepší než něco slepě koupit někde na internetu. Tam mnozí nakupují jen podle ceny, kvalita (nekvalita) se pozná mnohdy až pozdě. Mnohdy až na kurzu účastník pozná, že se třeba v rychlém nákupu unáhlil. Ale ti co se věnují carvingu i po kurzech už vědí, s čím se jim pracovalo dobře… A je to samozřejmě individuální.
Děkuji za rozhovor a přeji hodně inspiraci.
Ing. Pavla Berková
Managing Director, Agentura Dream Job s.r.o.
personální agentura
