Restaurace na Betlémském náměstí byla vyhlášená dávno předtím, než ji pro svou síť získal Sanjiv Suri. Po pětadvaceti letech má zřejmě šanci vymanit se ze stínu své slavnější sestry. Bellevue se totiž odstěhovala z prestižní adresy a – díky stále se lepšícímu šéfkuchaři z Betlémáku – se může V Zátiší alespoň načas stát vlajkovou lodí skupiny.

Možnost výběru degustačního či obědového menu

Snad nejčastěji převlékaný podnik je co do vzezření interiéru hodně pestrý. Členité prostory mají každý svou tvář od ostatních odlišnou. To umožňuje nabídnout hostu takovou atmosféru, která mu právě vyhovuje.

Vlastně totéž se dá říci i o nabídce kuchyně. K dispozici je zde krom a la carte menu k výběru ještě degustační či obědové. Zájem je i o brunche.

Tradiční kulajda s hříbky a křepelčím vajíčkem

Zkuste pro začátek první z nabízených meníček. A nevynechejte Chramcovu tradiční kulajdu. S hříbky a křepelčím vajíčkem, bramborami a skromnou dávkou kopru budete nejspíš čekat obecnou verzi, od obvyklých receptur jen málo odlišnou. Ale ouha… Zdejší šéfkuchař se do své receptury jak se patří obul. Výsledkem je kulajda, která se z mantinelů obvyklých, jako vejce vejci si podobných kreací řádně liší.

Je důrazná, nenajdete ani stopu po mazlivě hladké chuti, již jsme si všichni víceméně ztotožnili s rodinnou verzí. Ta zdejší je především kyselá, až ostrá. Proč ne, ovšem takový výraz by měl mít své hranice.
Alespoň při závěrečném tažení u odeznívání. To se zde nedělo. Pod atakujícím tónem se ona trocha kopru ztrácela. Jakoby se bála, aby na ni nedošlo.

Úspěšně se panovačnosti sousta postavily jen brambory, tuatam vystrčila růžky houba. Hned se ale zase ztratila pod hladinou. Mimochodem také zlověstně tmavou. Tohle není tažení proti kulajdě a la Zátiší, chraň pánbůh, Jen pocit, že představy většiny budou o chlup jinde. Tedy aspoň myslím.

Je ale zajímavé, jak se s ní utkalo víno. Vlašský ryzlink dokázal projev srovnat a ostré hrany uhrotit. Ovšem jen díky mocnému tělu vína z kategorie výběr z hroznů.

Krevety s chilli limetkovou marinádou

Na pořad přišly krevety. Ve vypečeném kabátku, s převládajícími vzruchy marinády z limetek a chilli.

Spolu se dvěma omáčkami doprovodu – koriandrovo máslovou a tamarindovou – obdařilo jemné, hladké maso optimálně připravených krevet správnou měrou vzruchu.

Svíčková a marinované hovězí žebro

Dvojjediná verze telecího – svíčkové a marinované hovězí žebro, divoká brokolice, houby, telecí jus s Xeres vinaigrettem slibovala požitek z dobrého sousta. Ten se také dostavil. Ovšem s limitami, které telecí má. Totiž nevyhraněnou chutí a masem asi ještě nedlouho po odstavení.

To je o svíčkové, Ač byla připravená medium rare – a správně, podotýkám, z masa nic moc nepromluvilo. Navíc byla svíce lehce přežvýkavá.

Trhané maso provoněné kořením

Druhá varianta, trhané maso v těstové trubičce, byla mnohem povedenější. Maso plné šťávy, dostatečně tknuté kořením, si zahrálo s oběma chutney pěknou honěnou. S tím, že před cílem, tedy polknutím, zastepovalo na jazyku s přílivem báječného finále, šťavnatého a skrz naskrz provoněného kořením.

Pádně a případně se do vývoje vložila ještě divoká brokolice. Galantně pak sousto doprovázely doušky nijak zvlášť mocného, ovšem příjemně již vyvinutého Rosso di Montepulciano 2015, Innocenti.

Samozřejmě je pár detailů, na kterých by mohl šéfkuchař popracovat, ale za pět let odvedl dobrou práci a Zátiší víc, než slušně pozvedl. Což mluví pro to, abychom se tam brzy vydali.

Autor: Milan Ballík