V Holešovicích nikdy nebyla o hospody nouze. Námořnické krčmy, putyky nejhrubšího zrna i sofistikovanější restaurace – třeba ta s koňským programem na menu – vše zmizelo spolu s přístavem a pivovarem.
Dnešním hitem nově vybudované části téhle čtvrti je The Eatery. Co nabízí?
Ač o sobě hovoří jako o bistru, je něčím víc. Zdánlivě obyčejný interiér pojednaný v šedi, má hned několik tváří. Když v čase obědů prozařují prostoru zlaté valéry slunečního světla, dostává šedá na stěnách zvláštní, nečekaně živý odlesk. Večer potom, pod hřejivým dotekem tlumeného osvětlení nízko nad stoly spuštěných lamp, nabývá Eatery poetické atmosféry. Nic z toho však nepůsobí tak intenzivně, aby rušilo koncentraci na dvě nejdůležitější skutečnosti. Talíř před vámi na stole, a „veliké theatrum“ – představení, odehrávající se na jevišti hluboko do prostoru vysunuté kuchyně. Mimochodem, pokud vás dění okolo sporáků zaujme, celá kostka kuchyně je lemována místy k posezení přímo u centra dění.
Pavel Býček se svým týmem chystají jak polední, tak večerní nabídku tak, aby se v ní našel každý host. Bramborový krém kupříkladu, měl všechno, co tahle polévka mít má. Navíc, díky provedení, jedno sousto vyznívá jako druhé a všechna další. Veškeré chutě zeleniny, koření, brambor i hub jsou díky úpravě stále v každém soustu tytéž. Srovnané, nesoupeřící, bez dalšího notoricky známé.
Nebo „Holešovická rajda“ – neděste se, jde o svérázně pojmenovanou rajskou omáčku. Znovu excelentně chuťově vyvážená tak, aby oslovila všechny, kdo si ji poručí. Lehce navinulá, mírně sládnoucí, s vycizelovaným, výrazným projevem tomat. Spolu s kyprým knedlíkem, příjemně nasákavým a nerozbředávajícím se, připomíná snad každému stopu rajské z jeho mládí.
Večerní menu je okázalejší, ovšem znovu podřízené lehké převaze základní suroviny. Sumec například, dostatečně tučný, aby tuk podržel nádech jemného masa. Ovšem ne tak, aby přemíra tuku zrůznila veškerý projev krmě. Zde se projevuje kuchařův cit pro surovinu a respekt k jejím vlastnostem. S kedlubnou, dotekem vonného kopru a jemnou, i když sebevědomou omáčkou – znovu postavenou na tuku, tentokrát slaniny. Pokrm je stejně znamenitým, jako překvapujícím programem večeře. Maso se rozpadá pod tlakem vidličky za doprovodu ryzí vůně, ujme se vedení chutí, každé ovšem ponechá prostor pro její krátké sólo. Vše v závěru splyne v jediný akord, vyvolávající na patře báječné, dlouhé a pestré odeznění.
Takto se projeví každý part lístku, pro který se rozhodnete. Ať třeba trhaný jelení krk, červená řepa, omáčka z černého piva a chmele, vepřové s kapustou – vyzrálý bůček, savojská kapusta, kapustičky a omáčka s Madeirou, mimochodem úžasné, stejně jako cokoliv dalšího.
Pokud vám zůstane něco místa na dezert, neváhejte. Maková pěna – mousse z bílé čokolády s mákem, kakaová drobenka, černý rybíz a medová sušenka, či pošírovaná hruška, podmáslí, vlašské ořechy a slivovice, završí výsostný dojem z večera. Katalyzovaný navíc vzácně padnoucím vínem, doporučeným Davidem Pátkem, dalším z velkých mužů někdejšího Alcronu.
Obklopen sehraným týmem dokázal Pavel Býček něco, co vůbec není kuchařům vlastní. A sice potlačit své ego ve prospěch klientovy maximální spokojenosti. Natolik, aby jeho rukopis byl zcela zřejmý, ovšem podstata suroviny a jejího zpracování byla hostu jasně srozumitelná.
Když v březnu 2018 vyvolalo vyhasnutí michelinské hvězdy nad hotelem ve Štěpánské řadu otázek s tehdejším jejím head chefem spojených, dala parta s Býčkem v čele skrze The Eatery všem pochybovačům tu nejlepší odpověď.
