Není mnoho restaurací situovaných v tak malebném prostředí. Uprostřed města a přesto jakoby na francouzském venkově. Když si k tomu přidáte stále se lepšící kuchyni Petra Kunce, máte obrázek Restaurace a Vinařství Salabka úplný. V náruči vinic a působivém interiéru podmaňující stavby se vám dostane prožitku, jakých není v metropoli mnoho.

V patře jakési rotundě podobné vížky v prostoře s mnoha okénky vás uvítá efektní sál. Snížený počet míst uvolnil plochu a připravil prostředí, které personálu dává víc prostoru a hostu pocit výlučnosti. Tam se, usazeni u stolu s bílým prostřením, můžete zahloubat nad espritní kartou zdejší kuchyně. Pokud si sami neporadíte, je obsluha připravena provést vás lákadly obmyslné šéfkuchařovy nabídky.

Tatarák z červené řepy nebo panna cotta z kozího sýra

Když si vás kuchyně připraví dvěma minichody – pre amuse bouche a amise bouche, třeba vybalancovaným tatarákem z červené řepy, prachem a espumou také z červené řepy, a k tomu panna cotta z kozího sýra – budete už pročítat menu s jiným apetitem. Na prazvláštním předkrmu Kunc tak trochu otestuje vaše vnímání chutí. Na řadě je imitace kaviáru – z brambor! Brambory konfitované, sladkokyselé, čočka beluga. O dojem doteku moře a ryb se stará sušený tuňák, stran zvýraznění číhá na svůj šlágvort zakysaná smetana.

Paleta chutí je přepestrá. Navíc si na vás kuchař otestuje, nakolik jeho kreace rozklíčujete a co jim říkáte. Brambory zklidní výraz a usměrní celkový akord jakoby do dvou cest. Vedle efektu domácí chuti – to jsou právě brambory ve dvou provedeních, obou nám známých a snadno definovatelných.

Sumec s bylinkovou majonézou pro milovníky ryb

Druhý proud nese čočka s rybou, a překlenovacím můstkem je zakysanka. Ta se vmísí mezi všechny vstupy a ošetří je stmelujícím, chladivým až pikantním dovětkem. Úvodem do hlavní části programu může docela dobře být sumec. V družině průvodců – jablka, křenu, dashi yuzu vinaigrette, a aby toho nebylo málo ještě bylinkové majonézy – se zvolna ponořujete do šéfkuchařovy vize. Ubral na vstupech, zbylým přidal na texturách a sladil je do jednolité fronty. Soubor chutí tak plyne za lehké převahy lehce provokativního yuzu. Jeho chuť dá ještě mladému, nepříliš tučnému sumci odpich k vzácně svěžímu vyznění. Vaše senzory se stanou vnímavější a natěšené na další díly šéfova programu.

Jeseter, kuskus, květák na dva způsoby, citron, zázvor, humří bisque s mrkví a kari. Znovu varieta s přiznanými chutěmi Česka. Kdy květák, ať smažený v panko strouhance či ve formě pyré, přispívá ke zklidnění projevu a při vší noblese i troše rustiky. Černý lanýž se však zpětně postará o to, aby výsledná chuť vyletěla vzhůru do výšin fine diningu. Ke všemu si ještě přičtěte bonus v podobě párování s víny zdejší vinice z rukou Tomáše Osičky. S jídly si porozuměla na první dobrou a do celku vnášejí umocnění již tak báječného dojmu.

Kozí a kravské sýry, nad kterými žasnou i Francouzi

Přes srnu, pečený horský sýr a kávovou ganache na závěr dospíváte krok za krokem ke zřejmému závěru. Petr Kunc tak, jak si hraje s hosty, si pohrál i sám se sebou. Výsledkem jsou ne snad tolik bouřlivé, o to však vytříbenější kompozice surovin, jejich textur a chutí v obmyslně vystavěnou pyramidu závěrečného dojmu.
Ještě na závěr. Pro milovníky sýrů je zde k ochutnání soubor dvanácti druhů od kravských po kozí. Všechny z jedné farmy a v takové bonitě, že nad nimi žasnou i typičtí sýrožrouti – Francouzi či Švýcaři. Příště si je určitě vyzkoušejte i vy.

Pokud si po večeři střihnete procházku zdejším vinohradem, kde vítr čechrá zelené účesy révy, naplníte pohodou i duši a dojem z večera vám zůstane dlouho v paměti.

Autor: Milan Ballík