Zhoupnutí, které před nedávnem restaurace v podloubí Havlíčkovy ulice potkalo, nemělo naštěstí dlouhé trvání ani vážnější dopad. Portfolio šlape jako nejlepší švýcarský chronometr.

Vstupte a nechte na sebe působit zvláštně podmaňující kouzlo této nadstandardní restaurace. Můžete je umocnit sklenkou vybraného aperitivu u doširoka rozkročeného baru v ústřední místnosti. Nebo si jej dopřejte už na místě u některého ze stolků. Vedle okna, kde budete neustále v kontaktu s divoce tepajícím ruchem velkoměsta. Či naopak v ukryti v polostínu konejšivé intimity. Nebo chcete-li se na nějaký čas od přece jen se připomínající pražské vřavy odstřihnout docela, je vám k dispozici klidné podzemí. Noblesně upravené a s jitřivým děním venku docela bez kontaktu.

Srnčí filet nebo mořský ďas jako součást degustačního menu

Ať tam či tam, všude se vás během krátkých sekund zmocní obsluha a s nevšední péčí vám předloží nevšední menu. Ať obědové, nebo a la carte nabízejí lákavé kreace, které v pojetí Tomáše Císařovského slibují náramný prožitek. Takový srnčí filet, bramborový fondant, pastinák, kadeřávek, omáčka z višní k obědu vám rozjasní zbytek pošmourného dne i náladu. V degustačním menu to potom bude nejspíš mořský ďas, barevná čočka s jarní cibulkou, smažené červené zelí, martini omáčka se žlutým kari, na kterém optimálně poznáte, jakými cestami šéfkuchař jde. Proto, aby při všem respektu k použitým surovinám vnímavým zpracováním a uvážlivou kombinací předvedl vše, oč se mu jedná.

Vegetariánský burger s máslovou dýní

Příkladem budiž nevšední Portfolio burger. Máslová dýně, červená řepa, fazole, pálené zelí, houby, křupavá cibulka, majonéza. Vegetariánská záležitost, ovšem rozhodně překvapující. Sám nejsem fanda burgerů a vege strava ve mně nebudí touhu se na ni vrhat. Když však číšník nenásilně a s espritem tenhle chod ne snad výrazně doporučoval, ale velice lišácky vychvaloval, zlákal mě proň. A dobře udělal. Žemli nahradil talířek z dýně, na něm mimořádně vychucená směs. Svérázná červená řepa, zklidňující fazole, důraz páleného zelí, nenápadný dotek hub. Křupnutí obstará cibulka, živost a lehounký pikant majonéza. Málo představitelné, ale překvapivě chutné. Ke konci patrně zjistíte, že jste ani nevzpomněli na maso, vůbec vám nebude chybět.

Králičí maso zabalené do slaniny s růžičkovou kapustou

Další překvapení dovede připravit králík. Hřbet a konfitované stehno, pyré z jelítka, růžičková kapusta, a omáčka z černého piva byla kombinace stejně obsáhlá, jako umně vyladěná. Maso oděné do slaniny nejen, že nepřišlo o svou poměrně vzácnou šťávu, přisvojilo si i výpek, chutnalo znamenitě. Prostě atypicky. Zdaleka nepřipomínalo dietní sousto. Navíc, vše, co mu dělalo stafáž, vypointovalo obraz celé krmě v lahodných tónech.

Kapusta nám je blízká, omáčka z černého piva posunula chuť více do české kuchyně. Nezvykle, trochu rebelantsky zapůsobilo jelítko. Rustikální výraz ho trochu tlačil před králíka, ale před závěrem se poslušně vřadilo na své místo. Ne, že by se ztratilo, ale už nezlobilo. Do celého závěru promluvilo i víno. Elegantní pinot, neskutečně šťavnatý a na čtyři roky věku stále svěží s vyladěnými kyselinami, neuzurpujícími taniny a umně použitým dřevem, přitom už ve vývoji hodně daleko, jakoby vlil masu novou krev. Povedený pairing, vskutku!

Portfolio bylo od svého zrodu a stále zůstává tím lepším, co zdaleka ne zklidněná gastronomická scéna metropole nabízí. Navíc, když se obsluha vrátila na původní úroveň jedné z nejlepších ve městě, bylo by přinejmenším škoda ji míjet.

Autor: Milan Ballík