Neustále sledovat dění v italské kuchyni, reagovat na pozitivní změny, a jednou za čas významně provětrat koncept. V tom tkví důvod, pro který se stále mladá restaurace drží na výsluní už dvaadvacátým rokem. Jednou z řady proměn prošla Pasta Fresca v Celetné ulici právě letos. Udál se po deseti letech a byl vpravdě důkladný. Tak důkladný, až někteří hosté zvažovali změnit adresu. To když na menu nenašli své letité favority. Rozhodnutí těch, kteří se rozhodli dát své oblíbené restauraci šanci, se však ukazuje správným.

Tatarák se zauzenou majonézou a fenyklem jako stálice menu

V sympatickém interiéru, který nestárne a kde se denně potkáte s ryčnou atmosférou plného domu, sídlí italsky rozverná nálada. Pravda, často poněkud hlučná, to ale k „itálii“ patří. Kdyby vám vadila, usaďte se v kavárně hned za vchodem. Nabídka je tam táž a přece jen to tam nehučí jako v piliňáku. I když, ta šťávička rozverné rozesmáté kulisy v podzemí, ta je důležitou součástí nálady.

Pokud jste při pročítání lístku nenarazili na své rány jistoty, nezoufejte. Pravda, široký part ryb a dílem i mořských tvorů je výrazně omezen či změněn. Ale stále je z čeho vybírat. Posun k moderně je zásadní a určitě zajímavý. Receptury potom odlehčené, umně propracované a jistě lákající. Hlavně nové a chuťově nečekané.

Takže neváhejte, je z čeho vybírat. Z předkrmů se zřejmě znovu stane stálicí tatarák, jakkoliv nově zkomponovaný. Se zauzenou majonézou a fenyklem je nečekaně hladký, jakoby oděný do sametového pláště nezvyklých, ovšem dobře mu padnoucích chutí. Musíme si na ně zvyknout, ale není to takový problém, jaký byste možná čekali. Při druhém třetím opakování vám ta obmyslná příchuť zůstane v paměti jako vlastně velice přátelská.

Italské krevety s majonézou a petrželovým pestem

Krevetová majonéza ochucená jakoby bisquem ze skořápek langustýnek, pikantní petrželkové pesto s důrazem kyselin přítomného angreštu, a ještě česnek a chilli. Tenhle pestrý průvod ingrediencí obklíčí velká těla krevet – jsou z Itálie a znamenité – a udělá z jejich masa úžasnou záležitost. Když navíc necháte do směsi chutí proniknout i tekutinu z těla korýšů, dostanete ryzí chuť moře, umocněnou o příchuť jódu a chaluh.

Pravda, ne každý to skousne, ale ti, kteří vědí, se nejspíš budou po vychytaném soustu utloukat. Tak to bude patrně se vším. Ač jsou receptury nové, vždy se v nich najdete. Tedy když chcete hledat. Ale věřte, stojí to za to.

Gnocchetti Sardi s hovězím masem a sýrem stracciatellou

Jiná novinka je ze sekce těstovin. Jde o gnocchetti Sardi s hovězím masem, sýrem stracciatellou a petrželovým pestem. Kombinace vytvořila sehraný souběh chutí s ne zrovna dietním závěrem. Tedy nebylo to nijak hutné, na patře mělo sousto patřičnou lehkost, jako sólo baletky. Své sehrála spíš velikost porce. Jde vlastně o hold jednoduchosti italských receptur. Vychází z optimálních surovin.

Nejde teď ani tak o kvalitu, ta se rozumí samo sebou. Spíš o správnou volbu nejvhodnějšího druhu. Když šéfkuchař najde tu odrůdu, třeba rajčat, která do souboru bez dalšího zapadne, nepracuje už s jinou. Tedy může, ale výsledek není týž. A právě v tom tkví celý zázrak jedinečnosti i těch nejprostších krmí italského venkova.

Na závěr smetanová zmrzlina doplněna šťavnatými švestkami

Dezert už jen podepsal vše výše řečené. Báječná smetanová zmrzlina se držela lehce ve vedení. Nesladkým naturálním projevem ji umravňovaly šťavnaté švestky. S tím, že ve vůni i na patře už se nesly latentní vánoční tóny, vyvolané stopou koření.

Změna přinesla do restaurace Pasta Fresca nové trendy. Konzervativní klientele možná nezaznějí nové receptury zprvu čistými akordy, ale lze předpokládat, že jim přivyknou. Novinky totiž nejsou svým aranžmá od desetileté klasiky až tak daleko.

Autor: Milan Ballík