Pokaždé, když budete procházet unikátními prostorami hotelu do vlastní restaurace Miura, přepadne vás zvědavé očekávání. Toho, co vlastně je na ní tak jedinečné, že se o tom vyprávějí legendy. Na odpověď nemusíte čekat dlouho. Už první pohled na odvážně designovaný interiér vám napoví. Převaha černé, moderní, ovšem nijak třeskutě revoluční mobiliář, na stěnách originály autorů velkých jmen. Restaurace sama si vás tak předem připravuje na něco mimořádného, co zažijete s tamní kuchyní.

Když obsluhující, potom co vás nechal nadechnout se po prvním vjemu, přispěchá s meníčkem a krátce okomentuje nabídku, začíná vlastně hlavní dějství vaší návštěvy. Zvolna se probíráte lístkem.

A la carte není kdovíjak rozsáhlá a v partu hlavních jídel se opírá o zlatý fond českých receptur. Zjistíte to už u druhé položky, a to zjištění spustí jedno velké dilema. Co si objednat???

Valašská kyselica ozvláštněna krutony z jitrničky

Hovězí srdce s kaparovou omáčkou a slunečnicový knedlíček? Poslyšte však drobnou radu. Obraťte stránky až tam, kde najdete menu stejně lákavé, navíc puncované produkty a recepty zdejšího regionu. Menu Chuť Beskyd. Je na programu restaurace už hodnou chvíli a může vzbudit dojem, jakoby šéfkuchaři došly nápady. Ale nic není pravdě tak vzdálené. Musíte dočítat celé popisy chodů.

To, že uvidíte třeba valašskou kyselicu, již jste zde měli už před časem, ničemu nevadí. Byla to sice také kyselica De luxe jako dnes, ovšem krom hlavní chuti, navinulé, přitom sametově hadivé husté polévky se ve všem liší. Tehdy byla patrně se šunkofleky a nakládanými houbami. Ta dnešní je ozvláštněna krutony z jitrničky, škvarků a brambor.

Chuť Beskyd v podobě jitrničky a poctivých škvarek

Už zmíněný základní rámec tak rozšiřují další, bytostně české vstupy. Mírně rurální jitrnička posílená o podporu škvarků, a vpravdě znamenité brambory. Tím se dostáváme k tomu, proč je tohle speciální menu stálicí nabídky. Šéfkuchař neúnavně pátrá po nových dodavatelích a jejich produkci v celé svérázné oblasti. A nachází je. Jednak mezi novými farmáři, dále u těch už zavedených díky střídání generací, nebo změn sortimentu díky šlechtění v nových odrůdách či plemenech. To je celé tajemství Chutí Beskyd.

Když si tedy po kyselici poručíte ať filet z candáta se zelenou čočkou se starým octem, nebo prso z divoké kachny, foie gras se šípkovou omáčkou a vrstvený bramborový koláč, propadnete regionálním surovinám (s výjimkou foie gras) v podání Michala Götha už docela. Pikantní „obyčejná“ čočka pozvedne jemné maso optimálně ustrojené ryby mezi aristokratické krmě. Kačeně zase, přes pavučinkově jemný nádech divoké stopy, dodají tukovou podporu nasládlá játra a živoucnost uměřeně důrazná šípková omáčka.

Se znovu báječnými bramborami podobné struktury jako mille feuille. Byly znamenité samy o sobě, na výtečném výrazu celé krmě se ovšem také znatelně podepsaly.

Marcipánový knedlíček s jablky jako sladká tečka

Jablkový knedlíček s marcipánem, nadýchaný jako závěj prvního prašanu už jen vtiskl celému zážitku závěrečnou zlatou pečeť kvality.
Z celého pořadu chodů jakoby na vás dýchl mocný majestát okolních hor, pod jejichž ochranou se na polích a pastvinách zrodila většina použitých produktů.

Přes nemnoho možností, které díky své rozloze omezují naši země co do sortimentu regionálních surovin, ukazuje příklad šéfkuchaře restaurace Miura, že to nemusí vadit. Navíc se dá dosáhnout nečekaných výsledků.

Na samý závěr jen tolik. Tohle dokázat není nic jednoduchého. To musí být po čertech dobrý kuchař, aby si na něco takového troufl a uspěl. V restauraci Miura ho naštěstí mají. A to srdce, to si můžete dopřát příště…

Autor: Milan Ballík