Tradiční jihočeská kuchyně, výborně ošetřený Budvar a přátelská obsluha jsou hlavními taháky jihočeské pivnice.
Bazilika zasvěcená pivu. Tak by se dal definovat pocit, který vás obestře, vstoupíte-li do nitra dnešních Masných krámů. Z bezmála sedmisetleté historie objektu zbyla základní dispozice. Trojlodní hala s hlavní ústřední prostorou a malými šámbry po obou stranách. Tyhle dávné komorní řeznické krámky se výborně hodí pro jakési salonky, z nichž mnohé slouží za domov stolním společnostem štamgastů.
Nechme však interiér a jeho design, který má mnoho zastánců, ale i těch, kteří jej nepřijali, pro dnešek stranou. Naším tématem jest nabídka šéfkuchařova, její provedení i prezentace a servis v podání zdejšího týmu. A samozřejmě pivo!
Menu v Krámech není překvapivé. Kopíruje úhelné receptury zrozené a po staletí na jihu Čech cizelované. Nespletete se, když začnete tlačenkou. Má přesně správný podíl masa, lákavou mozaiku na řezu, vyváženou pikantnost a ostrost octa s cibulí, vítaný závan chuti sádla, patrné, ne však uzurpující kořenění. Ze zástupců předkrmových inovací zkuste pikantní špičky z vepřové panenky s cibulí, slaninou a feferonkou. Spousta masa, probudí díky cibuli a papričkám žízeň dokonale.
V programu české tradice nemůže chybět dršťkovka. S nahrubo pokrájenými dršťkami – aby bylo do čeho kousnout – a jak náleží ochucená, i když možná projev majoránky a stopa česneku mohly být o čárku dvě důraznější. Čistá chuť drštěk uměřeně podpořená paprikou přesto potěšila tím, že vyvolala ducha poctivých přesnídávkových polévek z dob, kdy na tomto místě stála řada řeznických krámků.
Klasikou je i staročeská vepřová pečínka se zelím, houskovým a bramborovým knedlíkem. Pevné maso, nepříliš tučné, přesto však nesoucí známou vůni a chuť vepřového sádla. Křehký houskový knedlík, který se po nasáknutí nerozdrolil a zůstal pevný, nebahnitý – bramborový byl poněkud lepivější. A zelí, v rustikálním provedení beze snah je přisladit či jinak upravit. Důrazná kyselost dokonale spláchla tučný projev masa a výpeku, díky čemuž jsem zdolal porci hodnou oběda lesního dělníka bez větších problémů. Své odvedl i báječně ošetřený kroužkovaný ležák, který lahodností dokreslil pocit blaha z dobré krmě. Čepují ho zde nadvakrát, s „kulíškem“ pěny. I to je výlet do minulosti, kdy se takto podávalo pivo v každé restauraci.
Pokud usednete v ústřední vysokánské lodi, návštěva se odehrává v lehce slavnostní náladě z oslovující atmosféry sálu, podpořené vpravdě jedinečným pivem, kdy tmavé se světlému přinejmenším vyrovná. Sympatické na kuchyni Luďka Hausera je, že neexperimentuje s kdovíjakými varietami na talíři. V maximální míře však odvádí to, co je mu blízké. České receptury podepřené nápady z blízkého Rakouska i Bavorska. Těží přitom v maximální možné míře ze zdrojů v blízkém okolí. Výsledkem je posezení, při němž si dopřejete kromě čtyř knedlíků i jedno či dvě piva nad běžnou míru. Je to malý hříšek proti běžným zvykům, ale pro jednou…
Autor: Milan Ballík
