Za nějakých bezmála devět let, po která se předvádí na pražském hotelovém jevišti, prošel hotel Augustine možná až příliš mnoha změnami. Jak se mu daří nyní?
Nepletu-li se, možná i čtyřikrát se během těch let vystřídali majitelé hotelu Augustine a jeho restaurace. Současný šéfkuchař Marek Fichtner je v pořadí čtvrtým vládcem kuchyně. Jak si vede v podniku, jehož jedinou jistotu se zdá být nejistota, světem ostřílený muž, mající na střence svého nože znamenité zářezy z minulých působení?
Pravdou je, že hotelů nejvyšší kategorie je v Praze víc než dost. Ovšem neokázalý a vkusný luxus, to už tak časté není. Nevtíravá elegance mobiliáře, výhled prosklenou stěnou do zahrady, to vše umocňuje příznivý první dojem. Polokruhové lavice u kulatých stolů, střídající se s nenápadně zdobenými židlemi, tvoří espritní scénu. Něco nostalgie jí dodávají mezi stěnami zakleté stromy, smutně nahlížející do nitra restaurace. V létě, ozdobeny listovím, budou patrně působit veseleji.
Možná by se uplatnila i onačejší výzdoba stěn, ta je minimální. Pominout však nelze zmíněnou elegantní zahradu s poněkud tajemným koutem, kde až mysticky působí torzo původních středověkých budov. V létě je to jedno z nejpůsobivějších zákoutí města. Jak v těchto kulisách funguje Fichtnerova kuchyně? Brzy to poznáme. Tagliatelle, omáčka z černého lanýže a pecorino nám otevřou její nabídku. Bezchybně připravené těstoviny se s lanýžem rády druží, jakkoli je to většinou ten bílý. Omáčka z černé houby však přinesla očekávané. Noblesní až šlechtický dojem z báječně vyladěného sousta. Ovčí sýr trochu zazlobil, přidal stopu jisté zemitosti, houbu však nepřetlačil. Nicméně dozvuk chuti byl možná až příliš jemný, na intenzitu použitých vstupů nečekaně uhlazený.
Dušená kančí líčka, smrže, šípky, kapusta, stříbrné cibulky, špekový muffin a omáčka z zweigeltrebe, to je moderně pojatá variace na české téma. Měkká líčka se na jazyku doslova rozpouštějí, zatímco je kapusta s cibulkami ozvláštňují lehce rurální jarostí. Omáčka je vyladěná tak, aby stopa červeného vína, které se tak rádo bratří se zvěřinou, projev líček nádherně orámovala. Celkový výraz pokrmu je přesto opět poněkud utlumený, jako by ho kuchař na závěr lehce přibrzdil v rozletu. Nevím proč, neboť o příčku silnější finále by jídlu prospělo.
Dušené stehno z perličky s pomerančovými cannelloni, pálavou, pyré z červeného zelí, kerblíkovým kořenem a kdoulemi je ovšem jedinečným skvostem. Zvláštnímu souboru sladkokyselých chutí postupně to nejlepší ze sebe odevzdává sympaticky nasládlé bílé víno, nakyslé zelí i prazvláštní natrpklost kdoule. Celý soubor šéfkuchař drží na krátké oprati natolik obratně, že jemné maso perličky dokáže vyniknout, stejně jako jemně ochucené těstoviny. Povedená ukázka, co vše se dá dělat se zdánlivě nesourodým ansámblem surovin.
Dezert v podobě známého francouzského dezertu religieuse, který zdobí ganache z Baileys, lískooříškový prach, strezula a yuzu, patří k cukrářské noblese. Kužel „papežské mitry“ je seskládaný z espritních surovin, nechybí v něm ani exotika. Mámivý smetanový likér v krému je vnímavě forsážován hladivou přítomností oříšku, yuzu prostupuje kompozicí provokující, živoucí stopou. A drobenka zajistí mírné křupnutí, jak to máme rádi.
Vyladěná nabídka lístku Marka Fichtnera, umně kombinující evropské trendy s použitím tuzemských kmenových surovin, má současným labužníkům co říci. Utlumená intenzita kořenění má jistě svůj důvod – možná v tom, že se host musí na vychutnání krmě více koncentrovat. Ve spojení se zdatným personálem a díky konejšivému vlivu klášterní zahrady se pobyt v restauraci Augustine stává mimořádně oslovujícím zážitkem.
Autor: Milan Ballík
Zdroj: http://www.foodology.cz/restaurace/augustine-restaurant/
