Ještě před pár lety byla Británie gastronomickým zázrakem. Země, která byla dlouho terčem vtipů o vařené zelenině a rozvařeném masu, se proměnila v jednu z nejrespektovanějších kulinářských destinací světa. Londýn byl označován za světovou food metropoli, regionální města sbírala michelinské hvězdy a mladí kuchaři měnili celý obor.
A teď? Restaurace zavírají. Ne fast foody. Ne průměrné podniky. Zavírají i restaurace s Michelinem, oceněními a dlouholetou reputací. A to už není problém jednotlivých podniků – to je problém celého systému.
Michelin už není záruka přežití
Dlouhá léta platilo jednoduché pravidlo: „Získej Michelin a máš vyhráno.“. Jenže Michelin nikdy negarantoval ziskovost, garantoval kvalitu.
Dnes se ukazuje, že mezi těmito dvěma věcmi může být propastný rozdíl. Fine dining funguje na extrémně nákladném modelu. Potřebujete špičkové suroviny, zkušené kuchaře, vyšší počet personálu, dlouhou přípravu jídel a perfektní servis. Náklady rostou rychleji než ceny, které jsou hosté ochotni zaplatit.
Výsledkem je paradox – restaurace může být plná, mít skvělé recenze, být v průvodci Michelin – a přesto prodělávat.
Smrt tisíci řezy
Když se bavíte s britskými restauratéry, málokdo označuje jednoho viníka. Je to spíš kombinace několika tlaků najednou:
- vyšší mzdy
- dražší energie
- rostoucí nájmy
- vyšší odvody zaměstnavatelů
- konec covidových úlev
- pokles kupní síly zákazníků
- dražší suroviny
- vyšší pojištění
Každý z těch faktorů by byl zvládnutelný samostatně. Dohromady vytvářejí prostředí, kde už mnoho podniků nedokáže generovat zdravou marži.
Podle průzkumů se dokonce každý pátý hospitality business v Británii obává, že během následujících 12 měsíců nepřežije.
Hosté chtějí zážitky, ale ne za každou cenu
Největší změna možná nepřichází z kuchyně, ale z peněženky hostů. Lidé stále milují dobré jídlo. Jenže čím dál více si ho schovávají na speciální příležitosti.
Večeře za 250 liber (zhruba 6 996,- CZK) pro dva se z pravidelného rituálu stává výroční událostí. Restauratéři tak ztrácejí něco, co potřebují nejvíc – pravidelnou návštěvnost uprostřed týdne.
Na sociálních sítích se často řeší kvalita gastronomie. Ve skutečnosti je ale problém mnohem prozaičtější. Lidé prostě chodí méně ven.
Restaurace narazily na cenový strop
Po covidu restaurace několik let zdražovaly. Nejdřív to fungovalo. Pak přišel okamžik, kdy hosté začali říkat: „Dost.“.
Mnoho podniků dnes ví, že další zdražení by znamenalo pokles návštěvnosti. Jenže bez zdražení zase nevycházejí čísla. Hospitality se tak dostává do nebezpečné pasti. Je to situace, kterou dobře znají i provozovatelé restaurací v Česku.
Nejde jen o restaurace, jde o města
Když zavře michelinská restaurace, není to jen problém majitele. Takový podnik zaměstnává lidi, přitahuje turisty, vytváří reputaci města a často pomáhá dalším lokálním dodavatelům.
Právě proto se v Británii začíná stále hlasitěji diskutovat o snížení DPH pro gastronomii. Někteří známí šéfkuchaři dokonce veřejně podporují politiky, kteří chtějí sazbu pro hospitality snížit z 20 % na 10 %. Tvrdí, že bez systémové pomoci budou podniky mizet dál.
A co z toho plyne pro Česko?
Možná víc, než si myslíme. Mnoho českých restaurací dnes řeší úplně stejné problémy:
- nedostatek lidí
- růst mezd
- vysoké energie
- tlak na cenu menu
- citlivější zákazníky
Británie je v tomto směru zajímavá „laboratoř budoucnosti“. To, co se dnes děje v Londýně, Manchesteru nebo Birminghamu, může být za dva až tři roky běžným tématem i v Praze, Brně nebo dalších gastronomických destinacích.
A možná nejzajímavější otázka zní: Jestliže mají problém přežít restaurace s Michelinem, co to znamená pro všechny ostatní?
Pro hospitality profesionály je na tom nejzajímavější jedna věc – krize nevzniká kvůli nedostatku hostů. Vzniká kvůli tomu, že ekonomika restaurace přestává fungovat i tehdy, když hosté stále přicházejí.
Pro více zajímavých článků, nejen ze světa gastronomie, sledujte naše stránky Dream Job.
