Od mé poslední návštěvy se tu snědly tuny těstovin. Nevím, proč jsem tuhle restauraci tak dlouho opomíjel. Pražský rodinný podnik, který nabízí tradiční italskou kuchyni, totiž umí okouzlit.
Už samo přivítání naladí na vlnu přátelskosti, která vás bude provázet po celý večer. Zmizely někdejší antické chrámové sloupy, interiéru se odlehčilo. Poměrně hustě rozmístěné stoly nejsou na překážku, všichni hosté si totiž užívají pospolné výsostně radostné atmosféry.
Po oné náladotvorné transformaci před vás postaví tabuli se speciální nabídkou, která doplňuje stálý lístek. Bývá atraktivní, zkuste z ní alespoň něco. Dobrou volbou budou třeba calamari con panzanella insalata. Větší kus těla hlavonožce a k němu drobné drdolky chapadel z jeho menších bratří mají za partnera jednoduchý salát, v němž hraje velkou roli chléb nasáklý šťávou z rajčat, olivového oleje a ostatní zeleniny.
Poplach na patře a úžas v hlavě způsobí spojení čistého výrazu moře – kalmar je na ohni jen otočen při zachování ryzí chuti – a salátu, který v sobě soustředí širokorozchodné spektrum italských chutí. Maso je měkké, žárem sotva tknuté. Pokud jste byli naladěni na dotek Středomoří, každé sousto této krmě exponované douškem červeného – ano, čtete správně červeného sardského Perdera Monica di Sardegna DOC – vám demonstruje zážitek, kvůli němuž by se bohové z Olympu přestěhovali do Říma.
Ravioli plněné sýrem caprino a dýňovou emulzí, to je vycizelovaná jemnost projevu. Těsto nenápadně uhladí vystoupení sýra, dýně a šalvěj rozevřou nůžky chutí, jako když ranní slunce vyjde nad plážemi a ještě nespaluje, jen pomalu připravuje všechno živé na další z horkých dnů. Tak chystá těstovina entrée pro další, tentokrát už sebevědomější kapitoly večeře. Zvláště když netuctové růžové cuvée pod etiketou Pratello Chiaretto – Valtenesi DOC přece jen trochu zaprovokuje a probudí až filigránský akord chuti téhle umně ustrojené jedinečnosti k živému tanečku na patře.
Ombrina, jinak smuha královská, pečená na másle s caponatou, ligurskými olivami, bazalkovou pěnou vás pak posune o notný kus dál. Úžasná caponata na bázi lilku, rajčat, oliv, cibule a kaparů ukazuje, kterak se i bez současných vymožeností techniky či konveniencí dá dospět k prožitku z nejvyšších pater kulinarie. Mohlo by se říci, že ryba neutáhne sebejistý projev zeleninového doprovodu, podpořený drobnými olejnatými černými ligurskými olivami, ale smuha to zvládla skvěle. Samo maso, poněkud výraznější, si našlo cestu. Mělo k tomu navíc zdatného pomocníka, jedno z velkých vín slavného vinařství, Benefizio Pomino Bianco Riserva DOC Frescobaldi. Tělnaté, vzácně noblesní chardonnay, které díky precizní práci se dřevem vyrostlo v pravého šlechtice mezi víny. Se smuhou a caponatou se navzájem trumfovali v síle výrazu, aby dospěli k dokonalému souladu. Vysoká škola italské kuchyně a umění vinařských mistrů.
Při dezertu – výběrové hořké čokoládě se zmrzlinou a sicilskými pomeranči – a doušcích višněmi a jádrem pecek plného Manicardi Lambrusco Cá del Fiore, které se s čokoládou doslova mazlí, už se můžete jen dívat, kterak si personál pohrává s hosty, aby je dostal do žádoucího rozpoložení. Za zdánlivou lehkou nedbalostí je skryta vysoká profesionalita a kus psychologie, kterou v sobě všichni na place nosí coby zbraň vedle stálého důvěryhodného úsměvu. O tom, že umějí, přesvědčují navíc už málokde viděnou prací s flambovacím vozíkem, na němž kromě efektní konečné úpravy jídel před vámi graciézně vyfiletují rybu.
Až omamující koncert, který vám sehrají v Paganě, je radost sledovat. Um kuchařů, potěšení z práce s hostem, nepřikrášlený obraz toho, co znamená rodinný podnik. Sem se totiž nechodí do restaurace, ani na návštěvu, sem se chodí domů.
