Je jen pár kuchařů, o jejichž bonitě nezapochybujete. Ani když na dlouhý čas zmizeli kdesi v labyrintu světa. To je za všechny i případ Jozefa Evana. Když se pod nově zrozenou kladenskou restauraci Caravan podepsal coby její autor, šéfkuchař i majitel v jedné osobě, byla to výzva. Co nejdříve tam vyrazit a zjistit, co zjistit jde. Ne snad pro možné pochyby, mlsné hnala spíš zvědavost. Na to, co si Jozef Evan přivezl z desetiletého pobytu na cestách kulinářským světem.
Nevelké prostory evokující prostředí středomořské pláže
Odpověď dává už první pohled do komorní prostory jednoho z domků v kladenském Rozdělově. Nevelká místnost pojednaná se zvlášť obmyslnou prostotou. Rozložitý bar, za kterým se skrývá celá kuchyně, je celý pojednán ve světlém dřevě. Na bočních stěnách dřevěné ostění v odstínech světlé až bílé a tyrkysové. Patina evokuje horkým středomořským sluncem spalované budky na plážích Côte d’Azur.
Probouzí v hostovi dojem, jakoby se objevil právě tam. V mžiku každého donutí zasunout všechny trable někam hluboko a plně si užívat toho, co má přijít. Všemu pomáhají sloupy denního světla deroucí se dovnitř širokými auslágy.
V momentě, kdy jste usazeni, registrujete ještě jednu milou skutečnost. Stoly jsou rozmístěny s velkými odstupy, každý má své vlastní soukromí. Navíc nemáte strach, že vám číšnice baletící mezi nimi vylije na záda vroucí kachní consommé, třeba.
Carpaccio s wasabi majonézou a nakládanými houbičkami
Menu není nijak obsáhlé, zato umně zkomponované. Čtyři předkrmy, půl tuctu hlavních chodů, tři dezerty. I tohle malé množství vám však stačí při výběru pořádně zamotat hlavu.
Když se rozhodnete zahájit carpacciem, je to trefa. Tedy pokud je v nabídce. Co víkend tu probíhají tematické dny, a právě carpaccio bylo součástí tématu „maso, maso, zase maso…“. Lehce grilnuté, vlahé, aby zvláčnělo a uvolnilo všechny chutě.
Wasabi majonéza mu vdechne život, nakládané houbičky – shimeji, tuším, zaprovokují pikantní fanfárou. Ta poblázní vaše senzory, a aby se znovu zklidnily, nastupují zpoza opony sójové boby. Po prvních soustech vás osloví vzácná harmonie a jemnost sousta. Přes křen i až drakonické houby zůstává masu spousta prostoru pro sólo. Což celý doprovod bez dalšího respektuje.
Treska se sušeným masem a kořeněná dýně
Teprve když se hovězina nadechuje k dalšímu ataku, vystoupí na chvíli do popředí ta či ona chuť, aby mu pomohla znovu se rozběhnout do bájné sousto slibujícího cíle.
Podobně se projeví i ryba. Treska, dýně, mrkev, sušená šunka, máslová omáčka. Zní to jednoduše, ale… Zelenina chutná překvapivě, mrkev se umravní a nenabízí prvoplánovou sladkost, dýně díky injekci kořením ztratí unylost.
Optimálně ustrojené maso ryby si svého doprovodu užívá, aniž by jím bylo znásilněno. Jen laskavě políbeno. A šunka všechno kolkuje ryzím projevem sušeného masa. Samozřejmě, jaká by to byla Francie bez másla! Takže ještě vše korunuje buerre blanc.
Mango cheesecake jako specialita šéfkuchaře
Finálový mango cheesecake s kakaovou drobenkou jen potvrdí už zjištěné. Evan odvádí chod tak, aby z každé přítomné složky dostal maximum, navíc vše podřídil konečnému akordu.
Je úžasné sledovat šéfkuchaře, kterak s rukama pod barovým pultem cosi kutí, aby pak vykouzlil talíř, na který je radost pohledět. A vychutnat si umně sehrané variace všeho, co vám předloží. Každý kuvér dává jasně najevo, jak moc to šéfa baví.
Zbývá jediné, vyrazit na Kladno a zkusit si Evana na vlastní patro. Je to skrz naskrz příjemná zkušenost. Buďte však pozorní, Caravan je v řadové zástavbě snadno k přehlédnutí. A pomněte, název restaurace napovídá, že vás proveze mnoha kuchyněmi glóbu s umem a grácií.
Autor: Milan Ballík
