Patří k tomu málu restaurací, které potvrzují. že francouzská kuchyně, ač nyní stojí mimo hlavní proud, stále platí za nejlepší na celém glóbu. Nenápadný komorní podnik Jana Kracíka restaurace Pot au feu je svou orientací na Francii známý všem labužníkům. Není také divu. Majitel a šéfkuchař v jedné osobě totiž s až buldočí úporností nabízí osvědčené receptury země galského kohouta, navíc v excelentním provedení.
Ať si v lísku zvolíte cokoliv, mazlivou polévku, málo už vídané droby, báječně ustrojená masa neuděláte chybu. Samozřejmě jsou k mání také ryby v jedinečné formě a tradičních úpravách, jaké jsou obvyklé na středomořském i atlantickém pobřeží francouzském. Bouillabaisse v netradiční skladbě – mořský vlk, tuňák a chobotnice – voněla mořem, chaluhami a přístavem. Ke klidu, jaký vás tu pojme do konejšivé náruče za pokojného plynutí hudby evokuje tahle vyhlášená polévka sen o cestě do Provence.
Nebo vzpomínku na ten bohulibý kraj, pokud jej znáte. Mimořádné maso, vlastně všechna tři, důrazný bisque, který ne všichni musí – ku své škodě, spojí vše v harmonický, zde navíc pikantně oživený chorál mimořádně lahodné chuti.
Telecí mozeček na přepuštěném másle pro milovníky drobů
Představení pokračuje ve vývaru pošírovaným, na přepuštěném másle dopékaným telecím mozečkem, omáčkou la crema a karotkovým ragú. Nad ním by jistě zajásal každý milovník drobů. Ti, kterým vnitřnosti opravdu nic neříkají, by měli sousto alespoň okusit. Možná by svůj postoj k nim přehodnotili. Bylo by také proč. Vzácně připravený, ne tuhý a ani zdaleka neblátivý, zkrátka akorát. Co se chuti týká, plynula jako větříkem čechraná jemná krajka.
Bez soupeření jednotlivých položek, s galantním doprovodem zeleniny plné šťavnatých doteků mozečku. Sousto doprovázela široká sametová vůně, podepsaná máslem a dotekem odéru žárem tknutého masa. Zřejmý důkaz toho, proč je francouzská kuchyně stále vepředu. I když možná ne tolik, jak by si zasloužila.
Jedinečný coq au vine s omáčkou s kohoutí krví
Volit z nabídky je opravdu nelehké, rozhodovat mezi ledvinkami na portském, perličkou z Bresse, brzlíkem či chobotnicí dá zabrat. Pokud ale zahlédnete coq au vine, neváhejte. Málokde, ne-li nikde, ho nabízejí v tak báječné úpravě. Maso, které právě skrze čas strávený na zelené louce a porážku v té nejlepší hmotnosti je mimo jakoukoliv diskuzi.
Omáčkou z červeného vína s kohoutí krví rozevřela vějíř chutí, bohatý jako paví chvost stejně tak pestrý. Kohout byl křehký, omáčkou se nechal ukolébat do pozice kdy zdánlivě ukryt jakoby na pozici lídra kompozice rezignoval. Z druhé řady nejprve sólu hutné omáčky jen jakoby pobaveně přihlížel. Aby před odezněním vytáhl všechny trumfy mladého šťavnatého masa a v cílové rovince se posunul do čela. Ale jen tolik, aby byl s ostatním stále v kontaktu.
Burgundský pinot jako oživující transfúze k celému menu
Navíc se do hry zapojilo víno. Samozřejmě burgundský pinot. Ročník 2015 ze sklepa Cave d´Azé bylo pro sousto oživující transfúzí. Mladé, s nejlepšími léty před sebou, bylo krmi už tak báječným partnerem. S minimem třísla nedráždilo, nevyvyšovalo se. Svou roli průvodce sehrálo s espritem. Další Kracíkova ukázka výsostné elegance francouzské kuchyně, pokud je jak náleží uchopena.
Pot au feu je mimořádnou oázou znamenitého prožitku. Ten vás od prvního okamžiku po rozloučení houpá jako bárky na vlnách u Azurového pobřeží. Pocit, jaký v mnoha podnicích nezažijete, pečetěný mimořádnou kuchyní a noblesní obsluhou je důvodem, proč se sem vracet. A s potěšením zjistit, že všechno výše řečené stále trvá.
Autor: Milan Ballík
