Krušnou chvíli, kterou si poměrně nedávno tahle restaurace v Průhonicích prošla, překonala bez sebemenší úhony. Když se rozhodlo o prodeji francouzské restaurace Paloma, padlo na přetřes i to, zda tamní šéf Nicolas Decherchi přestoupí do Průhonic na plný úvazek. Nestalo se, ovšem management v Palomě přijal zřejmě optimální řešení. Šéfem byl jmenován jeho dlouholetý zástupce Alexandre Martin. Ten po Nicolasově boku působil na postu sous chefa v Mougins i zde. V honosném prostředí a oslovující, jakkoliv poněkud svazující atmosféře, vyvolává nabídka velká očekávání.

Trilogie v podobě žabího stehýnka, trubičky z gorgonzoly a telecího brzlíku

Částečně vám napoví už Trilogie. Podávaná ještě před volbou pořadu jídel, ať zvolíte některé z menu či výběr z a la carte. Restaurace si vás skrze ni naladí, uvolníte se už pohledem na to, jak je servírována. Jde o tři drobnosti – žabí stehýnko, estragon, a bramborové pyré, trubička plněná gorgonzolou, černým sezamem, fíky a vlašskými ořechy, a konečně telecí brzlík s kachními játry a batátovým pyré. Oslovující je už prezentace. Jakoby vetknuty do kráterů na povrchu měsíce, tak vyhlíží ony drobnosti vsazené do povrchu alabastrové polokoule.

Skladba chutí je, jak vidno ze složení, hodně široká. Poznáte tak, jak si kuchař poradí s takovou skrumáží a dokáže ji zkrotit tak, aby žádná nevyčnívala, mezi sebou se nepopraly a společně nastavily harmonický dozvuk, kde každá má své krátké sólo. Když vše prokládáte jakýmisi mini raviolkami plněnými ricottou a bylinkami, či rýžovým chipsem s lanýžovou majonézou, poznáte, jakým je nový šéf dirigentem chutí, projdete vlastně celé jejich širokánské spektrum. Budete tak připraveni si vskutku užívat.

Tři druhy másla jako základní francouzská surovina a houbový tatarák

Ještě před vlastními chody malý detail. Francouzská kuchyně je o másle. Možná proto zde nabízejí v rámci kuvéru hned tři druhy – s citrónem a olivou, zauzenou solí či mořskou řasou.
Určitě vás potěší tataráček z čerstvých hub. Na lůžku ze zkaramelizovaného česneku, doplněný o petrželovou pěnu. Setkávají se tu úhelné suroviny české kuchyně v optimálním sladění, kdy i jindy panovačný česnek se nechal umravnit. Celý dojem je tak příjemný, vzácně chutnající, vyzněním kombinace nám v víceméně důvěrně známém závěru. Provokující závěr budí senzory a chystá je hlavní akt. Ať už jste si vybrali cokoliv, jste v tuto chvíli už natěšeni na maximum.

Hovězí kotleta na dýňovém koláčku nebo smažené černé vejce

Určitě atraktivní je černé vejce. Pošírované, poté smažené v černé strouhance, s artyčoky, burratou a jako perla v klenotnici černý lanýž. Hovězí kotleta z Baskicka na dýňovém koláčku, žampiony, silná hovězí omáčka, to bylo překvapení na překvapení. Maso u nás nepříliš frekventované vykazovalo zvláštní, nezvyklou vůni, bylo pevnější textury a spolu se silnou omáčkou bude atraktivním soustem zvlášť pro masožravce. Dýňový koláček se smaženými žampióny – bez vajec – dostal právě díky jejich chuti živý projev.

Víno jako neodmyslitelná součást celého menu

Mimořádně chápavým partnerem mu bylo velké víno, jehož původ mi unikl. Nicméně bylo si vědomo svých kvalit a na chvíli převzalo otěže celého výrazu. Blýsklo se svým až aristokratickým projevem, a opět přepustilo vedení vskutku povedenému masu. Vedle sebe se tak postavily dvě hvězdy gastronomie. Ukázka skvělé práce someliérovy.
Menu kázalo jednak šéfkuchařovu zběhlost v technice, cit pro kombinaci a její provedení přitom, kterak tlačí chutě do samostatného výrazu. Avšak až ekvilibristicky udržuje rovnováhu při jejich zapracování do celku. Teprve tam se pak projeví jeho invence v plné síle a souhře.

Budiž pochválena každá restaurace, která nabízí vysokou školu pohostinství a podtrhuje slávu dnes možná trochu opomíjené francouzské kuchyně. Tohle Paloma umí a každý by to měl alespoň jednou zkusit. Zvlášť, když restaurace vyšla hostům vstříc sympatickou cenovou úpravou.

Autor: Milan Ballík