Metropole získala novou adresu, na níž je prý k mání znamenitá česká kuchyně. V místě někdejší vinotéky Na Perštýně 15 otevřel počátkem června tohoto roku své brány Pohostinec Monarch.
V centru Prahy se pod poněkud nezvyklým jménem skrývá nabídka steaků z vybraných stařených mas, hlavně však segment tradičních českých receptur v kreativním provedení. A to je lákavější. Čeho se tedy můžeme v současném Monarchu s oním nezvykle znějícím přídomkem v názvu nadít?
Otevřít české menu není snadné. O přízeň jedlíkovu se uchází řada atraktivních předkrmů s filigránsky vycizelovanými chutěmi. V Josperu pečená mrkev v rozmarýnovém medu s čerstvým sýrem feta, kde si sladkost karotky, podpořená medem, báječně rozumí s natrpklou marinádou, to je zážitek sám o sobě. Nebo telecí tatarák z ještě nedospělého masa – ochucený do mírně provokující, mámivé hladkosti – jemuž dodává sebevědomí jemný žloutek a o fortel se stará žhavá „obhroublost“ čerstvě osmažených topinek.
Vrcholem hry s kombinacemi tradičních a nečekaných chutí je sleď marinovaný ve kvašeném zelí s koprem, houbami a tvarohem. Alespoň pro mne. Zelí se stopou kopru, nakyselo marinovaná ryba, houby s pikantní partiturou a tvaroh… Chuť každé komponenty si umíme dobře představit, známe je a ctíme. Ovšem spojit je v jedné kreaci, srovnat poslušně vedle sebe tak, aby vyvolaly až frenetickou revoluci na patře, to nenapadne každého. A pokud ano, jen málokdo si dovolí tuhle skrumáž opravdu naskládat na jeden talíř. A vidíte, vychází z toho předkrm, který vyvolá až nezvladatelný Pavlovův reflex. České ceviche by se tomu klidně dalo říkat.
Když po kterémkoliv předkrmu přijdou na řadu hlavní chody, dokonale rozvášněné animo konzumentovo čeká další příděl originálních chutí. Dostane se mu jich. A díky invenci kuchařově a možnostem dnešních technologií jsou v umocněné podobě. Ať ukážete v menu na cokoliv, vždy se vám dostane krmě, kterou bez problému „přečtete“, objevíte v ní to, co znáte.
Ale je to jiné. Chutě vás oslovují něčím novým, nebo možná pozapomenutým. U kachního stehna je to téměř nevídaný výron tuku zpod kůže, když ta po lehkém křupnutí praskne pod tlakem skusu. Tuk se spojí se suchým, hnědavými pupínky po dotecích ohně posetým těstem lokší, přidáte k tomu malé sousto lišácky dochuceného zelí – ani sladkého, ani drakonicky kyselého – a ještě ten báječný výpek!
Úžasné je i dušené hovězí žebro v červeném víně se špekem a bramborovou kaší. V tomhle případě se projeví jedinečné spojení hovězího a vepřového, když špek rozevře brány masu žeber a podepíše se pod úchvatné finále.
Pohostinec se stává Mekkou obrození české tradice v tom nejlepším slova smyslu. Nenechte se odradit nepatřičně designovaným interiérem, který je vším, jen ne českou hospodou. Býčích hlav se nebojte, jakkoliv vypadají zlopověstně. Užívejte si raději atraktivní divadlo práce kuchařů při plném domě díky dopředu otevřené kuchyni.
Asi by se ale nic nestalo, kdyby se trochu zlepšila péče o pivo. Nebo spíš o čistotu pivního skla.
Spolu se jménem Jana Punčocháře, který je supervizorem konceptu, si zapamatujte také šéfkuchaře Jana Volšičku. Úspěch Monarchu závisí z velké míry na jeho nápaditosti, odvaze zařadit novinky a až buldočí tvrdošíjnosti při hledání jejich optimálního projevu. Brzy o něm uslyšíme více a je to tak dobře!
Autor: Milan Ballík
