Miroslav Kubec se narodil 25.8. 1960 v Ledči nad Sázavou. Vyučil se v hotelu InterContinental Prague v roce 1978. Svou kvalifikaci si po vyučení zvyšoval na studiu Střední hotelové školy společného stravování v Praze. Do svého nástupu na vedoucí pozice v hotelnictví pracoval u Jednoty Příbram, zvládl několik zahraničních praxí včetně Curyšského Mövenpicku. Pro jeho další rozvoj byla velmi důležitá stáž v Belgii u kuchaře belgického krále. Krátkou dobu pracoval v hotelu Forum Praha a po té v nově zrekonstruovaném hotelu Palace Praha, kde v únoru 1990 poprvé stanul v čele kuchařského kolektivu. Od roku 1993 pracuje ve funkci šéfkuchaře hotelu InterContinental Prague. Po dobu své profesní činnosti zajišťoval mnoho gastronomických akcí, slavnostních obědů či večeří pro hlavy států či další významné osobnosti. Zatím nejvýznamnější událostí bylo zajištění gala večeře pro amerického prezidenta Baracka Obamu 8. dubna 2010 v Praze v Rezidenci USA. Pan Kubec má řádu aktivit, podívejme se na výčet: v roce 1993 se stal členem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, od roku 1994 pracuje v představenstvu AKC ČR, v představenstvu AKC – Praha. Od roku 1996 je kapitánem Juniorského národního družstva kuchařů, který má nemalé úspěchy jak v Čechách, tak v zahraničí. Od roku 1999 je ve funkci Předsedy pražské a středočeské pobočky asociace kuchařů a cukrářů. V roce 2005 byl zvolen Prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů ČR a stal se členem představenstva Czech HORECA Summit 2005. V roce 2010 byl zvolen Continental directorem WACS for Central Europe, kdy tuto funkci letos opět obhájil na další 4 roky.
Máte řadu prestižních ocenění, kterého si nejvíce vážíte a proč?
Největší váhu pro mne má ocenění gastro Vavřince a ocenění světa asociace – je to takové pohlazení za práci, kterou člověk s láskou dělá.
Které jídlo máte nejraději?
Já nejsem náročný strávník, pochutnám si třeba i na dobrém pečeném vrabci v restauraci čtvrté kategorie. Za svůj život jsem měl možnost ochutnat řadu pokrmů, miluji asijskou kuchyni a hlavně ryby.
Prozradíte nám, zda vaříte i doma?
Ano a vařím rád. V práci se k samotnému vaření tolik nedostanu, má náplň práce je hlavně o řízení lidí, zajišťování aktivit, kancelářské práci a ochutnávání. Vařím jednoduše to, na co mám chuť. Je štěstí, že v Praze je řada obchodů, kde se dají koupit kvalitní suroviny. Mezi mé oblíbené patří Wine Food, Naše Maso a podobné
obchody.
Podle čeho si vybíráte kuchaře do svého týmu?
V první řadě dám hodně na to, jak se uchazeč projevuje. Po té následuje zkušební den, kde se, ale mnohé neukáže, k tomu je stanovena zkušební doba. Preferuji kandidáty s pokorou, kteří si uvědomují, že jsou zde proto, aby plnili pracovní povinnost. Mimo jiné vedeme vlastní učňovské středisko, primárně vybíráme nové lidi právě zde. 3 roky učně sledujeme a po té si z nich vybíráme. Příkladem je náš současný sous chef, který se vypracoval právě z těchto řad. Na Zlaté Praze máme chefa Patrika Bečváře, který přišel na doporučení z Obecního Domu. V rámci asociace se zapojil do řady gastronomických soutěží, kde mohl ukázat své umění a po pěti letech strávených u nás se z řadového kuchaře vypracoval na zástupce šéfkuchaře.
Proč si myslíte, že je tak málo kuchařek a šéfkuchařek v českých restauracích?
Jedná se o velmi časově náročnou práci a mnoho žen má v životě jiné, neméně důležité poslání, to mateřské 🙂 Málokterá žena má doma takovou oporu, aby se této práci mohla plně věnovat. Každopádně vím o šéfkuchařkách, které si vedly výborně. Vybavuji si dámu z Grandhotelu Pupp a další ze Zátiší group.
Jaký je Váš názor na nové trendy v gastronomii – např. molekulární kuchyni?
Mám rád nové trendy, avšak některé věci hraničí s normálností. Co se týče molekulární kuchyně, nikdy jsem ji nevyhledával, ale prvky této kuchyně rád zařadím do jídelního lístku. Přípravu pokrmů po dlouhou dobu vaření považuji za úžasnou věc. Velmi oceňuji fusion kombinace, prolínání různých kuchyní – například Italské a Francouzské.
Co je Vaším životním krédem?
Mít šťastné lidi kolem sebe. Když máte možnost vytvářet prostředí, je to i to nejlepší co můžete získat.
Mohu se zeptat na Váš projekt včely na střeše?
Byl to nápad předešlého pana ředitele, který se inspiroval touto myšlenkou v USA. Trvalo 2 roky, než se projekt podařilo zrealizovat. V současné době máme 6 úlů na střeše hotelu InterContinental Prague a zhruba půl miliónu včel. Dokonce jsme měli své první medobraní, kde jsem byl nominován na včelaře. Včely mám rád, krásně se u nich relaxuje. A kromě toho jsou velmi přínosné, s medem z jejich produkce pokryjeme jednu třetinu celoroční spotřeby v hotelu.
Můžete nám říci něco o cestách v rámci asociace a Vašich aktivitách v rámci ní?
Pro mne je každé cestování nejen s asociacemi zajímavá zkušenost. Pokaždé objevuji novou gastronomii a suroviny. Vždy přinesu něco nového, na co se hotelový tým může těšit a zkusit. V rámci asociace jsem se dostal například do slumu v Africe a vařil jsem v rámci akce Cesta proti hladu (link: cesta-proti-hladu), kde jsme připravovali hamburgery pro hladové děti.
Asi se Vás každý ptá, proč jste se rozhodl vařit?
To máte pravdu. Původně jsem chtěl dělat řidiče autobusu po dědovi. V 6 třídě se to zlomilo a chtěl jsem vařit, protože celá rodina skvěle vařila. Nikdy jsem svého rozhodnutí nelitoval.
Máte nějaké kuchařské vzory?
Měl jsem to štěstí, že nejlepší kuchaře jsem měl vždy v budově hotelu InterContinental, kde jsem celou svou kariéru vařil. Mohl jsem je sledovat při práci a vzhlížet k nim. Obrovský vliv na mne nechali pánové Nodl a Nestával. Dnes nemám vyhraněný vzor, chtěl bych být vzorem pro ostatní.
Jaký máte názor na televizní pořady o vaření – například na pana Babicu či pana Pohlreicha?
Vážím si každého, kdo se vaření věnuje. Oba pánové mají svou cílovou skupinu, kterou učí, dělají obrovskou osvětu a kultura vaření stoupá. Pan Babica říká, když nemáte mozzarelu, dejte eidam. Každí ví, že je to hloupost, ale když dnes dají eidam, příště si tu mozzarelu pořídí. Pan Pohlreich ukazuje, jaká může být špína v českých restauracích a vede tak, mnoho provozovatelů k vlastnímu zamyšlení. Zároveň umí lidi vařit z kvalitních surovin a to je důležité.
Děkuji za rozhovor.
Pavla Berková
Managing director
