Restaurace v designovém hotelu Miura v Čeladné stále drží laťku valašské kuchyně nezřízeně vysoko.

Hotel Miura v Čeladné je designovým projektem, který je možné vykládat si všelijak. V kuchyni hotelové restaurace na úpatí Beskyd ale vládne Michal Göth, jenž optimálně skloubil současné trendy s historií zdejší kuchyně. Jako dávní písmáci zaznamenávali lidové zvyky, i on sbírá informace. Jen jiného druhu. Objíždí dodavatele surovin v regionu a z výsledků pátrání pak chystá meníčka, jako je Chuť Beskyd.

Bonbon z amura s krémem z vlastního vývaru na začátek vám naznačí nevšední směr, jakým Göth o pokrmech přemýšlí. Amuse bouche, v němž se kromě ryby objeví už jen špetička šafránu, zplna otevře smysly pro vnímání šéfkuchařova umu. Z pouhých dvou vstupů vystaví pyramidu chutí vyladěnou jako Janáčkovy melodie. Amur, ryba, která u nás sice zdomácněla, ale v kuchyních se příliš neprosazuje, vyrostl v úžasné sousto, jehož dojem smažou až následující chody. Z patra, z paměti ne.

Králičí hřbet s červenou řepou a sýrem z farmy Menšík, kyselice DeLuxe s muffinem a sušenými houbami, to jsou koncerty z kraje pod Beskydami. Mezi těmi nejlepšími dosažitelnými surovinami nepatrně vyčnívá bystročické zelí, které spolu se škvarkovým muffinem a houbami spěje do neuvěřitelně lahodného finále. Stejně báječného jako prostého.

Candát na kyselo, kaviárová čočka s vejcem na „63“, uzený celer, křupavá cibulka se sklenkou Rieslingu Niederberg Helden, spätlese Trocken, Thanish 2016, vám dopřeje sousto živoucí a svěží jako jaro pod horami. Krmě servírovaná na tmavém talíři v působivě potemnělé prostoře vyhlížela navíc až mysticky.

Když přišlo na řadu hovězí srdce na hřibech s kapary, korunované ovarem, zavládla atmosféra zabíjaček. Srdci dodal lesku sebevědomý, ale ukázněný part kapar, jemuž vstoupil do cesty ovar a vrátil celou hru z panských stolů do některé z nedalekých chalup. Chutě se porovnaly, konečný výraz vyzněl v radostných fanfárách masopustu. Hřiby, další z fenoménů české kuchyně, přidaly pečeť lesa.

Jiným lákadlem z Chutí Beskyd je jelení hřbet pečený do růžova s mimořádným kapustovým pyré a jus s muškátovou dýní a badyánem, který je proveden ve stejně vybroušeném stylu vládce kuchyně. Sommeliér mu přisoudil nefiltrované Cuvée Bernety, Vinařství Krásná Hora, Starý Poddvorov, 2015 – přičemž víno se ke hřbetu zachovalo trochu macešsky. Výraznější kyselinou opanovalo sousto a masu ubralo prostor pro rozvoj chuti. Jediný případ, kdy lesk kombinace poněkud zmatněl.

Trio sýrů a makový knedlíček s višněmi byly epilogem za skvělým degustačním menu. Nasazení kuchařovo a zápal, s jakým pracuje, podtrhují Göthovu filozofii: totiž nacházet dodavatele s nejlepšími produkty a s nimi oživovat tradici valašské kuchyně. Díky Menšíkovým sýrům, Kubíčkovu bystročickému zelí i zdejšímu profesionálnímu houbaři Tomáši Kosňovskému se to nadále daří znamenitě.

Autor: Milan Ballík

 

Zdroj: www.foodology.cz/restaurace/miura-2/