Ústřice, ryby a mořské plody vůbec jsou v této pražské restauraci doma. A spolu s nimi to nejlepší šampaňské. Roste den ode dne zvolna, bez velkého humbuku. Jeho interiér někomu přijde hlučný, jinému potemnělý, dalšímu možná až příliš okázalý. Pravda je ovšem taková, že jakmile vás číšník usadí, sommeliér podá sklenku šampaňského, s prvním douškem jste vtaženi do myriád vůní a chutí.

Musíte být zatraceně zběhlí, abyste si se sestavou menu poradili bez pomoci ochotného personálu. Je lepší nechat se vést. To umí každý zdejší číšník a spolu se sommeliérem vám z kreací Jiřího Noska připraví sestavu stejně netuctovou jako znamenitou.

Přes amuse bouche vás kuchař vtáhne do báječné hry svých působivých receptur. Drobnou kreaci z ústřic uloží na tapiokový chips, jemně exponované maso, podpořené prachem řasy nori, utlumí sušenka, protože tahle jednohubka ještě nemá za cíl omámit vaše chuťové buňky. Jenom je probudí a naláká na to, co přijde vzápětí. Vůbec není od věci, když zdejší mořský gambit otevřete canelonem s humrem „thermidor“, gratinovaným sýrem gruyere, s blanšírovanou divokou brokolicí, brokolicovým pyré, omáčkou mornay, rajčaty San Marzano a žampiony.

Nyní už se otevřou stavidla a příval chutí zaplaví patro. Chuť brokolice se potká se sladce osvěžujícím projevem vysoce kvalitních italských rajčat. K nim se přidá vzácně vypointovaná omáčka na bešamelovém základu, hladivá a s lehkou dominancí švýcarského sýra. Čtvrtý rozměr pak obstarají žampiony.

Tento voj se setká s tradičním pojetím přípravy humra, připojí se k jemnému, sládnoucímu masu a společně se pozvednou k mimořádnému soustu tajícímu na jazyku. Do maxima pak požitek dotáhnou doušky Bourgogne Chardonnay 2013 Jean-Marc Boillot. 

V témže duchu všeobecného souladu následují další chody, pokaždé korunované efektní prezentací na rozmanitých, nevšedních talířích různého stylu. Ať je to třeba královský krab s květákovým pyré, který doprovodí ragú ze smržů, vaječný žloutek na 62,5°C, hrášek, karamelizovaný stroček lichořeřišnice a esence z korýšů, kde si pěknou roli zahraje kombinace květáku, smržů a hrášku.

Než se lístkem proberete až ke zvláštnímu sufflé z rýže a kosového mléka s medem z limetek a yuzu máslem, rozhodně nevynechávejte mořské ježky. Tahle ne všemi oblíbená dobrota dostává v Noskově podání nebývale mocný rozměr. Výrazná, jódovitá síla masa se úžasně zklidní lilkem a dušené řasy poskytnou mořskému projevu podporu, z pozadí druhého plánu uhlazenou a decentní. Přesto si dovolím doporučení. Ač jsou ježci zařazeni mezi předkrmy, mají dostatek síly, aby ovlivnili celé menu. Proto se domnívám, že jejich zařazení na závěr večeře je víc než na místě.

Jako kdyby ve Zdenek’s Oyster Baru kuchař do obřího kadlubu snesl chutě vůně i těch nejmenších rybářských přístavů a přetavil je v zázračný elixír. Ten pak po kapkách s citem alchymisty předestírá svým hostům. Hlavně proto se jeho kuchyně stala etalonem pro tuzemské restaurace tohoto druhu. Labužníci, kteří se sem rádi vracejí, to už dávno vědí.

Autor: Milan Ballík

Zdroj: http://www.foodology.cz/restaurace/zdeneks-oyster-bar-2/